[현장] "미식의 새 역사"...한화푸드테크, 서울 광화문 '더 플라자 다이...

【 청년일보 】

"더 플라자 다이닝은 시대를 관통하는 라이프 하이엔드 미식을 지향하는 공간입니다."

조용기 한화푸드테크 대표는 21일 서울 종로구에서 열린 '한화푸드테크 미디어 간담회'에서 이같이 강조했다.

한화호텔앤드리조트의 외식 전문 자회사인 한화푸드테크는 오는 24일 서울 종로구 KT광화문빌딩 웨스트(West) 15층에 '더 플라자 다이닝(THE PLAZA DINING)'을 오픈한다. 총 450평(약 1천486㎡), 232석 규모로 조성되며, 13개의 단독 룸을 갖춘 것이 특징이다. 대부분 좌석에서 경복궁과 청와대, 북악산을 조망할 수 있어 입지적 강점을 극대화했다.

조 대표는 "광화문은 역사와 현대가 공존하며 다양한 비즈니스와 글로벌 관광 흐름이 교차하는 상징적인 공간"이라며 "시간의 축적이 만들어낸 공간적 가치와 미식 경험을 결합해 새로운 형태의 파인 다이닝 플랫폼을 구현하고자 했다"고 설명했다.

더 플라자 다이닝은 기존 더 플라자가 축적해 온 외식 운영 역량을 집약한 '하이엔드 F&B 통합 플랫폼'이다. 공간 내에는 서로 다른 콘셉트의 레스토랑을 집약해 고객 선택의 폭을 넓히는 동시에, 브랜드 간 시너지를 극대화하는 구조로 설계됐다.

입점 브랜드는 ▲한식당 '아사달(ASADAL)' ▲중식당 '도원·S(TAOYUEN·S)' ▲그릴 다이닝 '파블로 그릴 앤 바(PAVLO GRILL&BAR)' 등이다.

아사달은 1986년 서울 프라자 호텔(現 더 플라자) 한식당에서 출발한 브랜드를 재해석 했다.

24절기와 제철 식재료를 기반으로 한 코스 요리를 단일 메뉴로 운영하며, 신선로·보김치 등 전통 메뉴를 현대적 감각으로 풀어냈다. 장어구이와 한우구이를 중심으로 한 메인 요리 구성과 함께, 오색 젓가락 선택 등 체험 요소를 더해 차별화를 꾀했다.

도원·S는 1976년 문을 연 중식당 '도원'의 전통을 계승한 브랜드로, 해산물 요리를 강화한 것이 특징이다. 'S'는 ▲해산물(Seafood) ▲상징(Signature) ▲특별한(Special)의 뜻을 함께 담고 있다.

대표 메뉴로는 킹크랩을 찜·탕·튀김으로 구성한 '삼미 활 킹크랩', 붉바리 어간장 찜, '원충 불도장' 등이 있다. 매장 입구 대형 수조에서 해산물을 바로 조리하는 방식과 '북경오리' 플람베(Flambé, 브랜디를 끼얹고 불을 붙여 향을 배이게 한 것) 퍼포먼스 등도 운영된다.

파블로 그릴 앤 바는 육류 숙성과 직화를 강조한 그릴 다이닝이다. 28일 이상 숙성한 스테이크와 시푸드 플래터 등을 중심으로 메뉴를 구성했으며, 매장에는 약 1천종의 와인을 보관한 와인 타워와 숙성 과정을 볼 수 있는 '에이징 룸(Aging Room)'이 마련됐다.

조 대표는 이번 프로젝트의 차별화 요소로 '플랫폼 구조'를 강조했다.

그는 "파인다이닝은 개별 운영보다 한 공간에 집약될 때 시너지 효과가 크다"며 "레스토랑 간 서비스 경쟁을 통해 전체적인 품질 수준이 높아지는 효과를 기대할 수 있다"고 말했다.

이어 "와인 운영 역시 재고 부담이 큰 영역인데, 이를 공동으로 관리함으로써 효율성을 높일 수 있다"고 덧붙였다.

수익 구조에 대해서는 신중한 접근이 필요하다는 입장이다. 조 대표는 "파인다이닝은 높은 식재료 비용과 인건비가 투입되는 노동집약적 사업"이라며 "비용 부담이 큰 것은 사실"이라고 설명했다.

다만 "메뉴와 서비스의 완성도가 높아질수록 고객 만족도가 상승하고, 이는 자연스럽게 객단가 형성과 수익으로 이어지는 구조"라며 "지불 가격 대비 만족도가 확보된다면 충분히 사업성이 있다"고 평가했다.

최근 미식 콘텐츠와 경쟁 프로그램 확산으로 파인다이닝에 대한 대중적 관심이 높아진 점도 긍정적 요인으로 꼽았다. 조 대표는 "시장 관심이 확대되고 있는 만큼, 우선은 메뉴와 서비스 품질을 끌어올리는 데 집중할 계획"이라고 밝혔다.

김동선 한화호텔앤드리조트 부사장이 강조해 온 '서비스와 식재료 중심 철학'도 이번 공간에 반영됐다.

조 대표는 "파인다이닝의 본질은 결국 사람"이라며 "직원들의 마인드셋이 서비스 품질을 결정하는 핵심 요소인 만큼, 고객을 대하는 태도와 서비스 교육에 많은 공을 들이고 있다"고 말했다.

이어 "고급 식재료 역시 고객 경험의 완성도를 좌우하는 중요한 요소"라며 "어떤 세그먼트(segment)든 서비스와 식재료의 품질이 가장 중요한 기본 원칙"이라고 강조했다.

한편, 더 플라자 다이닝은 오는 22일부터 캐치테이블과 네이버를 통해 예약을 받을 예정이며, 오픈을 기념해 30일까지 일부 메뉴에 대한 할인 프로모션도 진행한다. 한화푸드테크는 우선 해당 플랫폼의 안정적 안착에 집중한 뒤, 향후 추가 출점 여부를 검토한다는 방침이다.

한화푸드테크 관계자는 "더 플라자 다이닝은 반세기 넘게 쌓아온 한화의식음 서비스 역량을 한데 모은 곳"이라면서 "광화문과 주변 절경에 걸맞은 품격 높은 맛과 서비스를 고객에게 선사해 더 플라자 다이닝이 서울을 대표하는 상징적인 미식 공간으로 거듭날 수 있도록 할 것"이라고 전했다.

【 청년일보=권하영 기자 】