사회

영토 확장하는 급식업계…'AI 스마트 주방'·'헬스케어'로 차별화 속도

급식업계가 인건비 상승, 인력난, 원재료 가격 인상 등의 여파로 생존 경쟁이 점점 치열해지고 있다.

포인트데일리 입력 2026.03.19 02:06 0

삼성웰스토리·아워홈, AI·데이터 기반 '스마트 주방' 경쟁 박차

현대그린푸드·푸디스트, 케어푸드·헬스케어로 사업 영토 확장

한화비전 AI(인공지능) 카메라가 아워홈 사업장에서 조리사의 복장 및 위생 수칙 준수 여부를 확인하고 있다. 사진=아워홈

[포인트데일리 함영원 기자] 급식업계가 인건비 상승, 인력난, 원재료 가격 인상 등의 여파로 생존 경쟁이 점점 치열해지고 있다. 이에 단순 급식 제공을 넘어 기술과 서비스를 접목한 새로운 사업 모델 확보가 주요 과제로 떠오른데 따라 주요 급식업체들이 AI(인공지능) 기술 접목, 헬스케어 경쟁력 강화 등 차별화 전략 마련에 속도를 내고 있다.

◇ 삼성웰스토리·아워홈, 푸드테크로 승부수…'AI 스마트 주방' 만든다

삼성웰스토리와 아워홈을 중심으로는 '스마트 주방' 구축 경쟁이 본격화되고 있다. 기존에 추진하던 '조리 로봇' 중심의 자동화에서 한 단계 더 나아가 AI와 데이터 기반 공급망 관리(SCM)로 영역을 대폭 확대하면서 기술 경쟁이 심화되고 있다.

아워홈은 한화그룹 편입 이후 그룹의 기술 역량을 바탕으로 AI 기반 주방 혁신에 속도를 내고 있다. 대표적으로 그룹 계열사인 한화비전의 AI 카메라와 데이터 운영 시스템을 사업장에 도입해 주방 내 위생과 안전 관리 수준을 끌어올리는 데 주력하고 있는 중으로, 최근 일부 사업장을 대상으로 시범 운영에 나섰다.

해당 AI 카메라는 조리사의 복장 상태와 위생 수칙 준수 여부를 실시간으로 점검하고 이상 소음이나 온도 변화를 감지해 화재 등 사고를 사전에 예방하는 역할을 한다. 이를 통해 급식 조리 현장의 관리 수준을 표준화하고 인력 부담을 줄이는 효과를 꾀한다.

식자재 관리 역시 자동화하고 있다. 바코드와 영상 인식을 결합한 BCR 카메라를 통해 재고를 자동 등록하고 AI가 데이터를 분석해 최적 발주 물량을 산출하는 맞춤형 SCM 솔루션 구축을 추진하고 있다. 식자재 낭비를 줄이고 운영 효율을 높이기 위한 시도다.

삼성웰스토리도 자동화와 AI 기술 도입을 꾸준히 확대하며 경쟁력 확보에 나서고 있다. 지난 2019년 식기 자동분류 설비 도입을 시작으로 조리, 전처리, 배식, 세척 등 전 공정에 자동화 기술을 적용해오고 있다. 현재 전국 약 10개 사업장에서 300여대의 자동화 장비를 운영하고 있다.

특히 지난 2023년 선보인 조리 로봇 전문 코너 '웰리봇'을 중심으로 자동화 모델을 고도화하는 중이다. 해당 시스템은 국·탕·찌개·면·튀김 등 100여개 메뉴를 일정한 품질로 맛의 편차를 줄이며 대량 조리할 수 있도록 설계됐다.

이 밖에도 2021년부터 운영하고 있는 오픈 이노베이션 프로그램 'WIT'를 통해 로봇, AI, 센서 등 다양한 분야의 기업과 공동으로 기술 검증(PoC)을 진행해 오는 중으로, 열화상 카메라를 활용해 조리 로봇의 가열 공정을 정밀 제어하거나 AI 기반 피플카운팅 기술을 통해 구내식당 혼잡도와 대기시간을 분석하는 시스템 등 일부 기술을 사업장에 적용하고 있다.

향후 레인보우로보틱스 등 외부 로봇 전문 기업과 협업해 대량 조리 공정의 표준화와 균일한 품질 확보에 속도를 낸다는 방침이다. 조리뿐 아니라 전처리, 배식, 세척 등 급식 공정 전반에 자동화 기술을 적용하는 방향으로 개발한다는 계획이다.

◇ 현대그린푸드·푸디스트, '케어푸드' 기술력 바탕으로 '헬스케어'까지 확장

급식업계의 또 다른 축은 '헬스케어'로 확장되고 있다. 현대그린푸드와 푸디스트를 중심으로 케어푸드와 맞춤형 건강관리 서비스가 새로운 성장 동력으로 부상하는 중이다.

현대그린푸드는 최근 '그리팅 영양 진단' 서비스로 업계 최초 특허를 취득하며 헬스케어 사업 영역 확대에 나섰다. 해당 서비스는 이용자의 신체 정보와 식습관, 기저질환 등을 분석해 맞춤형 식단을 제안하는 것이 특징이다.

해당 서비스는 온라인뿐 아니라 오프라인 매장과 단체급식 고객사 임직원 대상 서비스로도 확대 적용되고 있으며 기존 급식 사업과의 연계성이 높다는 평가를 받고 있다.

현대그린푸드는 그간 축적해온 케어푸드 연구 데이터와 600종 이상의 제품 라인업, 병원과의 공동 임상 연구 등을 기반으로 헬스케어 사업 확장을 추진한다는 방침이다. 특히 이번 특허 취득을 바탕으로 헬스케어 사업 영역을 건강관리 서비스로 확대한다는 목표다.

향후 외부 건강검진 데이터를 활용해 서비스를 업그레이드하고 기업 대상 프리미엄 헬스케어 서비스를 개발해 연내 시범 운영할 예정으로, 단순한 급식 제공을 넘어 종합 건강관리 플랫폼으로 진화할 것으로 기대가 모이고 있다.

현대그린푸드 관계자는 "영양 연구 데이터와 식품 제조 역량을 바탕으로 소비자의 건강한 먹거리 선택을 돕는 새로운 기술과 서비스를 선보일 것"이라고 강조했다.

푸디스트도 케어푸드를 중심으로 시장 공략에 속도를 내고 있다. 이를 바탕으로 사조그룹 편입 이후 1년 만인 지난해 사상 최대 실적을 기록하며 그룹 핵심 계열사로 자리매김하는 중이다.

이미 지난해 천호엔케어와의 협업을 통해 기능성 원료를 적용한 프리미엄 과채음료를 출시하는 등 사업 포트폴리오를 확대하고 있다. 해당 제품은 비타민과 식이섬유, 프로바이오틱스 등을 포함해 건강 기능성을 강화한 것이 특징으로, 학교나 병원, 요양시설 등 단체급식 현장에서 테스트를 거치고 일반 소비자 시장으로 확대한다.

푸디스트는 단체급식 사업장과 천호엔케어의 맞춤형 헬스케어 서비스를 연계해 차별화된 고객 경험을 제공한다는 전략이다. 이를 통해 급식과 건강관리 서비스를 결합한 새로운 사업 모델을 구축한다는 계획이다. 올해는 케어 전문 브랜드 출시 등 본격적으로 고객 맞춤형 솔루션 확대를 추진할 예정이다.

이 밖에도 유산균 음료, 곡물 단백 음료, 저당 요거트 등 다양한 기능성 케어푸드 제품군을 순차적으로 확대하며 헬스케어 시장 입지를 강화한다는 방침이다.

이처럼 급식업계가 단순 식사 제공을 넘어 수익성 강화를 위해 AI 기반 '스마트 주방'과 '헬스케어'라는 두 축을 중심으로 영역이 점차 확대되고 있는데 따라 여러 가지 복합 위기를 기술과 서비스 혁신으로 돌파하는 새로운 경쟁 국면에 접어들고 있다.

업계 관계자는 "급식사업이 다른 식품 산업과 비교해 수익성 확대를 꾀하기 비교적 어려운 편이지만 그럼에도 급식기업들이 기술 중심으로 새로운 시장을 개척하며 성장 동력을 확보해나가고 있는 모습"이라고 말했다.