[張교수의 음료 이야기 ⑧] 대한민국 국민주 : 소주

현재 우리나라의 주세법(酒稅法)에서는 알코올 함량 1% 이상을 기준으로, 마시면 취하는 음료를 통틀어 술이라 한다.

술의 본래 말로 전해지는 수불(수블)은 술을 빚는 과정에서 부글부글 끓는 발효 모습이 마치 물에서 불이 붙는다는 의미로 쓰였다고 추측한다.

이에 대해 육당 최남선 선생은 쌀로 빚었다는 ‘수라(Sura)’가 어원이라고 했지만 항간에서는 여전히 술술 잘 넘기는 술 마시는 모양을 형용하고 있다는 주장과 순박하고 좋은 술맛 순(醇)에서 비롯되었거나 손님을 대접하는 수(酬)에서 ‘술’로 되었던 것으로 보고 있다.

어쨌든 이러한 술은 인류의 역사와 그 맥락을 같이 하고 있다.

술의 발전사가 곧 인간사회의 특징을 반영하는 하나의 거울이자 수많은 희로애락을 담고 있다.

우리나라에서 술을 언제부터 만들어 먹기 시작했는지는 정확히 알 수 없지만 기록에 의하면 하늘에 제사를 지내는 큰 행사가 있어 사람들이 모여서 술을 마시고 먹고 노래 부르고 춤추었다고 전한다.

이로 미루어 보아 농사를 시작할 때부터 술을 빚어 마셨으며 의례에서 술이 이용된 것을 알 수 있다.

결국 상고시대에 이미 농업의 기틀이 마련되었으므로 우리나라에서 빚기 시작한 술도 역시 곡류를 이용한 곡주였으리라 생각된다.

하지만 우리 문헌에 술에 관한 기록이 드물지라도 술이 단순히 중국에서 전래되었을 것이라 생각해서는 안 된다.

이미 고조선 시기 이전부터 동아시아 대륙에 번성했던 우리 민족은 발효 문화를 주특기로 하고 있었기에 술의 역사도 우리 민족의 역사와 함께 시작되었을 것이다.

따라서 우리나라 술의 기원은 중국으로부터 전래된 것이기보다 제각각의 술 문화가 중국과 한반도에 동시에 영향을 주었으리라고 보는 것이 보다 정확할 것이다.

그러나 이러한 탁주나 약주와 같이 대표적인 우리나라 전통주 중의 하나인 소주(燒酒)는 고려 후기 원나라로부터 도입되었음은 분명하다.

아락주, 아랑주, 새주, 쇠주, 아래지, 효주 등 지방마다 제각각으로 불러 온 소주는 초기에는 약으로 사용되어 값도 비쌌다고 한다.

현재 ‘안동소주’가 유명한 것도 원나라가 고려와 함께 일본을 정벌할 때 안동(安東)을 병참기지로 만들면서 시작되었던 역사적 흔적이기도 하다.

이후 조선시대에 들어서는 그 제조기술이 크게 발전하게 된다.

삼해주와 같은 고급 약주의 술밑을 증류하여 소주를 만들기도 하였으며 약주의 변질을 막기 위해 소주를 첨가시킨 중간형 소주는 물론 일반 소주에 여러 가지 약재를 넣어 만든 약소주도 등장한다.

쌀과 보리, 밀, 옥수수 등과 같은 곡류와 서류를 물료(物料)로 누룩과 물을 넣어 발효시킨 후, 소줏고리에 증류해 내면 바로 소주가 만들어진다. 여기에는 증류식과 희석식이 있는데 증류식은 예전부터 있었던 간단한 증류기에 증류한 제품으로 특수한 향미를 강하게 풍기며 희석식은 현재 대부분의 소주가 이에 해당된다.

최근엔 술의 고급화 현상으로 인해 주류시장에서는 다소 맥주에 밀려나 있지만 소주 역시도 저도화(低度化) 노력으로 1965년 30도, 1974년 25도, 1996년 23도, 1998년 22도, 2004년 21도, 2006년 20도, 2009년 17도, 2024년 15.5도, 2026년부터는 11.7도 등장했다.

이처럼 또한 소주 도수를 낮추면 원가 절감과 수익성 개선 측면에도 도움을 준다.

일반적으로 도수를 0.1도 낮추면 주정 사용량이 줄어들어 병당 주정값 0.6원의 절감효과를 보는 것으로 알려졌다.

시중에서 판매되는 희석식 소주는 주정(酒精)에 물을 섞어 알코올 함량을 맞추고, 감미료를 더해서 완성되기 때문이다.

특히 젊은 세대에게 인기를 끌고 있는 하이볼과 청주, 사케, 와인 등이 9~13도 수준의 도수를 형성하면서 소주 도수가 그 수준까지 맞춰지고 있으며 ‘소버 큐리어스(sober curious)’ 확산과 같은 음주문화 변화도 크게 작용하고 있다.

소버 큐리어스란 맑은 정신(sober)과 호기심(curious)을 결합한 신조어로, 건강과 컨디션을 고려해 적당히 음주를 즐기는 라이프 스타일을 뜻한다.

알코올 분해 능력이 체중 1㎏당 1시간에 100㎎ 정도라 하니 성인을 기준으로 하루에 소주 2홉짜리 반 병 정도는 무난할 듯 싶다.

현재 국내에서는 부산 대선주조, 대구·경북 금복주, 광주·전남 보해양조, 대전·세종·충남 선양소주, 울산·경남 무학, 충북 충북소주, 제주 한라산 등이 국내시장 점유율 80% 가량을 차지하는 하이트진로와 롯데칠성음료랑 경쟁하고 있다.

‘1강 1중 다약’ 구조이다.

그래서일까? 지역 소주를 기주(base) 삼은 세계창작 칵테일 경연대회를 개최했으면 한다.

왜냐하면 이미 대전은 음식과 와인이 자리잡아 가고 있기에 그 이상의 흥미거리를 통한 소주의 대중화와 세계화를 선도하고 싶기 때문이다.