농촌진흥청은 꽃송이버섯의 수확 후 품질 관리 체계를 확립하고 현장 활용도를 높이기 위해 '꽃송이버섯 수확 후 품질 관리 기술 길라잡이'를 펴냈다.
꽃송이버섯은 카네이션 꽃잎처럼 얇은 자실체가 여러 겹 모여 마치 꽃양배추를 닮은 독특한 형태를 띤다. 또한, 아삭하면서도 오독오독 씹히는 식감이 난다. 단백질과 식이섬유 함유량은 100g당(건조물) 각각 15.18g, 35.1g이고, 기능성 성분인 베타글루칸(β-glucan)은 마른 것 기준 약 43.6% 함유돼 있다. 2024년 기준 국내 생산량은 약 100톤 수준이다.
꽃송이버섯은 생으로 먹거나 건조, 분말 등 다양한 형태로 가공·소비된다. 그러나 수확 후 품질을 안정적으로 유지하기 위한 저장·유통 단계별 품질 관리와 가공 기술을 종합적으로 정리한 자료는 부족한 실정이었다.
이번 길라잡이는 국립원예특작과학원의 연구 성과와 국내외 기술자료를 바탕으로 꽃송이버섯 수확부터 저장, 유통, 가공, 활용에 이르기까지 수확 후 관리 기술을 그림과 함께 실었다.
꽃송이버섯을 신선하게 유지하려면 수확 후 빠르게 예비 냉장해 버섯이 품은 온도를 낮추고 1도(℃)에서 저온 저장하는 것이 효과적이다. 생 꽃송이버섯을 산소와 수증기 투과 특성이 서로 다른 필름(PET, OPP, MPP5)으로 엠에이(MA) 포장해 1도(℃)에서 저장한 결과, 모든 포장재에서 6주까지 저장성이 유지됐다.
스티로폼 상자를 이용해 밀폐 포장 후 유통할 때는 버섯뿐 아니라, 포장 상자까지 충분히 냉각한 후 출하하고, 외부로 반출할 때는 단계적으로 온도를 높여 버섯과 외부 환경의 온도 차이를 7도(℃) 이내로 줄이는 것이 결로 발생과 이에 따른 품질 저하를 억제하는 데 중요하다.
이번 책자에는 유통 외에도 건조·분말 제품으로 가공할 때 활용할 수 있는 열풍 건조, 근적외선 건조, 동결 건조 방법과 꽃송이버섯의 다양한 활용 방법도 함께 제시해 소비 확대에 도움이 되도록 했다.
농촌진흥청은 이번 길라잡이가 생산 농가의 수확 후 품질 관리 수준을 높이고 유통 손실을 줄여 꽃송이버섯의 품질 경쟁력 강화와 부가가치 제고에 이바지할 것으로 기대했다.
책자 원문(PDF)은 농촌진흥청 ‘농업과학도서관 누리집(lib.rda.go.kr)’이나 ‘농사로(nongsaro.go.kr)’에서 열람할 수 있다. /박상래 기자
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