[전라 Insight] 발효와 숙성, 시간을 빚는 두 나라의 식탁

전주의 발효문화와 이탈리아 치즈는 묘하게 맞닿아 있다. 지역의 자연과 전통이 만드는 서로 다른 맛이라는 점에서 눈길을 끈다.

실제 지난달 24일 제24회 전주국제발효식품엑스포 현장에는 세계 각국의 발효식품이 다채롭게 펼쳐져 있었다. 익숙하면서도 낯선 발효의 향기가 행사장을 채운 가운데 한쪽에서는 이탈리아 치즈의 풍미가 관람객들의 눈길을 끌었다고.

‘이탈리아산 치즈의 발견’이라는 문구 아래 고르곤졸라와 페코리노 토스카노, 프로볼로네 돌체 등 이탈리아 각지의 치즈가 정갈하게 전시됐다.

저마다 다른 빛깔과 질감을 지닌 치즈는 한 나라 안에서도 지역의 자연환경과 원유, 오랜 제조 전통에 따라 음식의 맛이 얼마나 다채로워질 수 있는지를 보여줬다.

이탈리아 치즈는 지역의 특성과 제조 방식이 고스란히 반영된 음식이다.

각각 고유한 제조 전통과 풍미를 지니는 치즈는 지역에서 생산된 원유와 이를 다루는 장인들의 기술, 숙성 과정이 모여 치즈마다 독특한 개성을 완성한다.

전주 역시 발효를 통해 지역의 식재료에 새로운 맛과 가치를 더해온 도시다.

장과 김치 등 전통 발효식품은 재료를 보존하는 방법을 넘어 시간의 흐름 속에서 깊은 풍미를 만들어내는 음식 문화로 자리 잡았다. 계절과 기후, 재료의 특성을 이해하고 오랜 경험을 통해 축적한 지식이 오늘날까지 이어지고 있다.

두 지역의 음식문화는 사용하는 재료와 제조 방식에서 차이를 보이지만, 지역의 자연과 식재료를 존중하고 오랜 시간 축적된 기술을 다음 세대에 전승한다는 점이 비슷하다. 음식을 만드는 사람들의 경험과 지역 공동체의 기억이 한 접시의 음식에 담긴다는 점도 공통적이다.

발효와 숙성이라는 서로 다른 방식으로 시간의 가치를 음식에 담아온 전주와 이탈리아. 두 지역의 시각은 전통을 지키는 일이 다른 문화를 이해하는 출발점이 될 수 있음을 보여준다.