런던에서 칼 갈던 세 셰프, 30년 뒤 발리서 다시 뭉친다
[스포츠서울 | 배우근 기자] 1990년대 런던의 뜨거운 주방에서 실력을 닦았던 세 셰프가 30여년 뒤 발리의 장작불 앞에서 다시 만난다.
런던 미쉐린 2스타 레스토랑 ‘뮤즈(Muse)’의 톰 애킨스, 싱가포르에서 미쉐린 1스타 CURE를 이끌었던 앤드류 월시, 발리 쉘터 페레레난의 공동 오너 겸 컬리너리 디렉터 스티븐 무어가 주인공이다.
발리 페레레난의 파인 캐주얼 레스토랑 쉘터 페레레난(Shelter Pererenan)은 오는 29일 단 하룻밤 ‘쉘터 세션 Vol.13 런던 콜링(Shelter Sessions Vol.13 London Calling)’을 개최한다.
이번 행사의 부제는 ‘본파이어 피스트(Bonfire Feast)’다. 세 셰프가 기량을 다졌던 1990년대 런던 주방의 에너지와 기억을 발리의 오픈 파이어 요리로 다시 풀어낸다.
스티븐 무어는 당시 런던을 수많은 요리 인재가 단련됐던 강렬한 에너지의 공간으로 회상한다. 이번 만찬에서는 당시 자신들에게 영향을 줬던 음식과 기억을 쉘터 가든의 불과 연기 위에서 현재 방식으로 재해석한다.
만찬은 해가 질 무렵 쉘터 가든의 긴 공동 테이블에서 시작한다. 첫 요리부터 불을 전면에 내세운다. 훈연 셀러리악 커스터드와 잿불에 구운 참다랑어 타르타르, 철판에 구운 스페인식 선지 소시지 모르시야 등이 먼저 나온다.
이어 당밀과 위스키 글레이즈를 입힌 와규 치마살, 런던 스타우트 레어빗을 곁들인 장작구이 가리비, 커피나무로 훈연한 스트라치아텔라 치즈, 타라마살라타와 훈연 연어알을 올린 잉글리시 머핀 등이 테이블을 채운다.
메인은 발리에서 직접 공수한 재래종 돼지다. 숯불 위에서 10시간 동안 천천히 익힌 통돼지구이에 로스팅 파인애플과 시오코지 오징이를 곁들인다. 잿불 구이 가지와 도미, 영국식 감자요리 콜캐넌도 함께 제공한다.
마지막은 영국식 향수를 담은 디저트다. 초콜릿 트러플과 체리를 넣은 아크틱 롤에 구운 카카오 크리스프와 화이트 에어로 초콜릿을 더한다.
세 셰프의 이력도 이번 만찬의 스토리를 만든다. 영국 노리치 출신 톰 애킨스는 26세에 런던 피에 아 테르(Pied à Terre)를 이끌며 영국 최연소 미쉐린 2스타 셰프로 이름을 알렸다. 피에르 코프만의 라 탄트 클레르, 파리 조엘 로부숑, 제라르 부아예의 레 크레예르 등 유럽 정상급 주방을 거쳤다.
현재는 런던 벨그라비아에서 미쉐린 2스타 ‘뮤즈’를 운영하며 자신의 삶과 기억을 요리로 풀어낸 테이스팅 메뉴를 선보이고 있다.
아일랜드 메이요 출신 앤드류 월시는 런던에서 톰 애킨스 아래에서 일한 인연이 있다. 리처드 코리건의 린지 하우스와 제이슨 애서튼의 폴렌 스트리트 소셜 등을 거쳐 싱가포르에서 CURE를 열었고 2021년 미쉐린 1스타를 획득했다. 현재는 발리로 무대를 옮겨 CURE Bali와 Sazón을 이끌고 있다.
호스트인 스티븐 무어는 시드니 록풀과 아이스버그, 스페인의 미쉐린 3스타 엘 라코 데 칸 파베스, 유럽과 아시아의 아만 리조트 등을 거쳤다. 현재 쉘터 페레레난에서 인도네시아 식재료에 중동·지중해풍 조리법과 장작불 요리를 접목하고 있다.
2021년 말 문을 연 쉘터 페레레난은 발리 전통 조글로 형태의 오픈에어 공간에 커피나무와 람부탄 장작을 사용하는 화덕을 중심으로 운영된다. 세계 각국 셰프를 초대해 불과 현지 식재료를 주제로 협업하는 ‘쉘터 세션’도 이어오고 있으며 이번이 13번째다.
‘런던 콜링’은 29일 오후 7시부터 진행한다. 행사에 맞춰 최근 미쉐린 1키를 받은 부티크 호텔 라 레제르브 1785와 숙박 프로모션도 진행한다.
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