[김명섭 교수의 커피이야기 시즌Ⅱ] 54. 에티오피아, 시다마 커피 ③

시다마, 자연이 빚은 커피

균형의 미학

향과 맛의 조화

▲ 커피나무 모종 이식 [AI 생성 이미지]

오늘은 지난 칼럼 예가체프(Yirgacheffe)에 이어서 에티오피아 커피 세 번째 이야기다. 에티오피아는 우리나라와 역사적으로 깊은 인연을 맺고 있다. 그것도 춘천과 화천에서의 인연이 우리에게 남다른 인상을 준다.

친구도 어려울 때 친구가 진짜 친구라는 말이 있다. 먼 나라 동아프리카의 에티오피아가 그런 것 같다. 1950년 한국에서는 6.25 전쟁이 발발했고, 어려운 상황에 처하게 된다. 이때 유엔군의 일원으로 전투부대를 파병한 나라 중 하나가 에티오피아다.

춘천과 화천 일대에서 치열한 전투를 치르며 많은 전공을 세웠다. 이후 당시 상황을 기리는 기념비가 만들어지고, 교류 협력관계가 지속적으로 이루어지고 있다. 커피 관련해서도 춘천에는 에티오피아에서 커피를 직수입하는 업체들이 있고 수익금의 일부를 지원하고 있다.

커피의 스펙트럼은 대단히 넓고 매혹적이다. 커피 자체만으로 끝나지 않고 커피와 연계된 다채로운 상황들을 연출해낸다. 커피는 향으로 감동을 주고, 맛으로 기쁨을 준다. 무엇보다 커피와 함께 한 자리는 따뜻함이 있다.

예가체프 커피가 꽃향기로 유명세를 타고 있다면, 오늘 주제인 시다마(Sidama) 커피​는 향과 맛이 균형 잡힌 커피로 알려져 있다. 시다모(Sidamo)는 과거에 관행적으로 불리던 커피산지 명칭이었고, 시다마는 현재 행정구역의 공식 명칭으로 사용되고 있다.

시다마주는 광역행정구역으로 주도는 하와사(Hawassa)다. 시다마 주변에는 세계적인 커피 명산지들이 이어져 있다. 남쪽 게데오(Gedeo) 지역에는 예가체프(Yirgacheffe)가 있고, 동쪽과 남동쪽 오로미아(Oromia) 지역에는 구지(Guji)가 자리하고 있다.

▲ 시다마 커피 농장 [AI 생성 이미지]

시다마주는 에티오피아 남부에 위치한 대표적인 커피 산지다. 시다마의 주요 커피 산지는 대체로 높은 고도, 풍부한 강수량, 비옥한 토양, 큰 일교차 등 고품질 아라비카 커피를 생산하는데 유리한 자연환경을 갖추고 있다.

시다마 커피의 매력은 향미의 균형(Balance)​이다. 예가체프 커피는 풍부한 꽃 향과 선명한 시트러스 향미가 돋보이고, 시다마 커피는 다양한 과일 향과 단맛, 산미가 자연스럽게 어우러진다. 베리류와 감귤류의 산미를 가졌다.

시다마 커피는 예가체프 커피와 비슷하지만 상대적으로 조화로운 커피로 평가된다. 예가체프 커피를 꽃과 과일의 향을 담은 화이트 와인에 비유한다면, 시다마 커피는 균형 잡힌 향과 맛을 가진 레드 와인에 비유해 볼 수 있을 것이다.

시다마 지역은 오랜 세월 동안 소규모 농가들이 전통적인 방식으로 커피를 재배해 오고 있다. 오늘날까지도 자연과 조화를 이루는 생산 방식을 이어가고 있다. 커피체리를 하나하나 정성껏 수확하여 가공한 커피는 전 세계인의 사랑을 받고 있다.

향미 성분들이 균형을 이루면서 맞춤형 하모니를 만들어 낸다. 예가체프 커피가 개인의 개성이 묻어나는 독주 음악에 비유된다면, 시다마 커피는 여러 악기가 어우러진 환상의 오케스트라에 비유될 수 있을 것이다.

시다마 커피의 매력은 화려함보다는 편안함이 느껴지고, 개성보다는 조화를 이루는 커피라 할 수 있다.

오늘은 에티오피아 고원의 따뜻한 햇살과 바람이 느껴지는 시다마 커피 한잔 하실까요!

▲ 김명섭 문학박사, 한림성심대학교 바리스타제과제빵과 명예교수 [Hallym Coffee&Co. 대표 / Hallym Coffee&In. 대표]