메리어트 인터내셔널이 아시아 태평양 지역의 식음료 산업 지형과 미식 흐름을 다각도로 분석한 ‘식문화의 미래 2027(Future of Food 2027)’ 보고서를 최근 발표했다. 이번 조사에서는 현지의 정체성과 진정성이 담긴 식문화가 소비자의 선택을 좌우하는 ‘장소의 부상(The Rise of Place)’이 향후 아태지역 식문화 시장의 정점을 이끌 핵심 동인으로 제시됐다.
이번 보고서는 아태지역 내 호스피탈리티 업계 전문가, 외식 분야 유명 셰프, 문화 영향력자들과의 깊이 있는 인터뷰 및 메리어트 인터내셔널 산하 주요 호텔들의 현장 데이터를 집대성해 도출됐다. 조사 결과 중화권을 제외한 아시아 태평양 지역 내 조사 대상 호텔의 95%가 지역 고유의 시그니처 메뉴에 대한 소비자 요구 증가를 해당 시장의 가장 현격한 변화로 꼽았다.
특히 한국은 아시아 태평양 전역에서 가장 역동적이고 주목받는 미식 시장으로 조명됐다. 미식 전반의 대중화 현상과 더불어 와인 페어링에 대한 관심도가 조사 대상국 중 최상위권으로 집계됐다. 식음료 분야 미디어 콘텐츠인 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁’의 흥행은 국내외 셰프들의 인지도 고조와 외부 협업 기회 확대로 이어지며 한국 식문화의 글로벌 파급력을 한층 끌어올린 요인으로 분석됐다. 한국 시장 응답자의 21%는 파인 다이닝의 코스 가짓수를 줄였다고 답했으며, 86%는 희소성이 고객 선택의 주요 기준으로 작용한다고 밝혔다.
식문화를 견인할 세부 동향 가운데 첫 번째로는 ‘공간의 전환’이 제시됐다. 격식을 차린 전통적 외식 공간에서 벗어나 라운지나 바, 야외 테라스 등 유연하고 사교적인 장소를 찾는 수요가 급증했다. 아태지역 조사 대상 호텔의 절반가량이 가볍게 즐기는 식사 공간의 인기를 보고했으며, 40~60석 규모의 개성 있는 아늑한 매장들이 새로이 입지를 넓히고 있다. 이러한 유연성은 인공지능(AI) 기술 도입으로 가속화되고 있다. AI가 메뉴 구상, 고객 정보 분석, 인력 관리 등을 뒷받침하면서 현장 직원들은 맞춤형 서비스 제공에 더욱 매진하는 구조가 만들어졌다.
두 번째로는 ‘로컬이라는 경쟁력’이 꼽혔다. 조사에 응한 호텔 5곳 가운데 4곳은 지난 1년 사이 새로운 지역 특산 식재료를 식단에 채택했다. 일본 교토의 지역 채소나 캄보디아 캄폿 천일염, 동남아시아 고유 향신료 등을 활용해 여행지 고유의 서사를 요리로 풀어내는 방식이다. 음료 영역에서도 현지 원료 사용을 늘리는 경향이 두드러졌으며, 인도와 인도네시아에서는 로컬 메뉴 수요가 각각 71%, 67%에 달하며 지역성에 기반한 식음료 선호 현상을 증명했다.
세 번째는 ‘99분 파인 다이닝’ 트렌드다. 과거 10개 이상의 코스로 4시간 가까이 소요되던 고급 정찬 문화 대신, 5개 안팎의 핵심 코스를 2시간 이내로 선보이는 간소화된 형태가 주류로 자리잡고 있다. 아태지역 호텔의 58%가 고급 외식의 평균 이용 시간을 1시간 30분에서 2시간 사이라고 답했다. 싱가포르의 경우 해당 비율이 85%에 달해 코스의 압축 경향이 가장 두드러졌다.
이 밖에도 건강과 장수를 지향하는 웰니스 식문화의 대중화가 지속될 전망이다. 아태지역 내 메리어트 인터내셔널 호텔의 97%가 건강 증진 목적의 요리를 제공하고 있으며, 식물성 식재료 중심의 ‘플랜트 포워드’ 다이닝 도입도 속도를 내고 있다. 저알콜 및 무알콜 음료 소비도 크게 확대돼, 조사 대상 매장의 42%가 논알콜 음료 매출 상승을 기록했다.
피터 라바 메리어트 인터내셔널 아시아 태평양 F&B 부문 부사장은 아시아 태평양 전역에서 현지의 멋과 맛을 간직한 사교적 다이닝으로 중심축이 이동하고 있다며, 각 지역의 정서와 식재료, 스토리를 음식에 녹여내 정서적 유대감을 선사하는 공간을 만들어 나갈 것이라고 설명했다. 메리어트 인터내셔널은 이러한 식문화 변화에 발맞춰 지역 고유의 문화적 가치와 차별화된 고객 경험을 결합한 다이닝 전략을 지속 강화할 방침이다.
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