셀레스테 바이오는 최근 실험실에서 배양한 코코아버터로 초콜릿 바를 만들어 냈다. 사진은 만들어진 초콜릿. 셀레스테 바이오 제공
서아프리카의 나라인 가나에서 수확한 카카오 열매. 기후위기로 인해 카카오 생산량이 줄어들어 초콜릿 가격이 오르고 있다. 코나=AP뉴시스
한 입 베어 물면 달콤한 맛이 퍼지는 초콜릿! 앞으로는 실험실에서 만든 초콜릿을 만나게 될지도 모르겠네요.
영국 파이낸셜타임스(FT)에 따르면 이스라엘의 스타트업(새로 생긴 창업 기업) ‘셀레스테 바이오’는 최근 실험실에서 배양(인공적인 환경을 만들어 동식물 세포를 가꾸어 기름)한 코코아버터를 가지고 초콜릿 바 12개를 만들어 냈어요. 기후위기로 초콜릿을 만드는 원료인 카카오 열매를 얻기가 점점 어려워지는 가운데 실험실에서 만든 초콜릿이 그 대안(어떤 일을 대신하는 방안)이 될지 주목받아요.
우리가 먹는 초콜릿을 만들기 위해서는 카카오나무에서 열리는 카카오 열매를 수확한 뒤 열매를 가공해 코코아버터를 만들어야 해요. 카카오 열매는 주로 서아프리카에서 나오는데요. 기후위기로 지구가 점점 뜨거워지고, 가뭄과 폭우가 반복되면서 카카오 생산량이 크게 줄었어요. 원료인 카카오 열매를 구하기 힘들어지면서 초콜릿을 만들기 어려워지자 초콜릿의 가격도 점점 오르고 있죠.
셀레스테 바이오는 이런 문제를 해결하기 위해 카카오 열매에서 세포를 뽑아낸 뒤에 실험실에서 세포를 배양해 코코아버터를 만들었어요. 이 과정에서 세포에 당과 영양분을 공급해, 배양 코코아버터는 실제 코코아버터와 같은 성분, 향, 맛 등을 가지게 돼요. 실험실에서 코코아버터를 생산하기 때문에 날씨나 땅의 영향을 받지 않고, 항상 일정한 양의 코코아버터를 만들 수 있다는 장점도 있지요.
또 이 방법을 사용하면 카카오 열매 1∼2개에서 뽑아낸 세포만으로도 코코아버터를 대량으로 만들 수 있어요. 베레시 골롬 셀레스테 바이오 최고경영자(CEO)는 “자연에서 카카오 열매를 만들려면 1만㎡의 땅과 엄청난 양의 폐기물이 나온다”며 이 방법이 자연을 지키는 데도 도움이 된다고 말했지요.
이 밖에도 코코아버터를 만드는 데 재생에너지(계속 써도 무한에 가깝도록 다시 공급되는 에너지로, 태양열, 수력, 풍력 등을 이름)를 사용하고, 쓰이는 물을 재활용하는 등 지속 가능한 방식을 고민하고 있다고 전했는데요. 코코아버터 생산 공장을 초콜릿 제조 공장 근처에 지어서 원료를 배달할 때 나오는 이산화탄소를 줄이는 것도 목표라고 해요.
하지만 우리가 편의점이나 마트에서 실험실에서 만든 초콜릿을 사먹으려면 시간이 더 걸릴 예정이에요. 아직은 실험 단계이기 때문에 배양 코코아버터로 만들 수 있는 초콜릿의 양이 적고, 세포를 키우는 데 필요한 기계와 기술이 비싼 편이기 때문이지요.
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