프랑스 음식을 말할 때 어김없이 등장하는 용어가 있다. 우리말로 요리학 혹은 미식학인 ‘가스트로노미(gastronomie)’다. 간단히 말하면 예술적 요리 문화다. 단순히 문화만 접목한 것이 아니라 접대 기술, 과학적 조리 방법까지를 아우르는 개념이다. 클래식 음악이나 명화를 감상할 때 지식이 필요하듯 요리를 대할 때도 관련된 다양한 분야를 알아야 한다는 주장이 담겼다. 원래 고대 그리스에서 나온 이 용어는 미식의 나라 프랑스에서 다시 힘을 얻었다. 프랑스는 자국의 미식을 오트 퀴진이라고 부르는데 그 기원을 가스트로노미에서 찾는다.
프랑스 요리의 역사를 보면 멀리 고대 로마 시대로까지 거슬러 올라간다. 로마 문헌에는 갈리아 지방 그러니까 지금의 프랑스 사람들이 비옥한 땅에서 나온 다양한 음식을 세심하게 골라서 먹었다고 한다. 말하자면 미식을 했다는 이야기다. 돼지고기, 치즈, 빵 그리고 물고기에 이르기까지 그들의 식탁은 풍요로웠다.
14세기를 지나 르네상스 시대에 접어들자 프랑스 미식 문화는 화려하게 꽃피었다. 특히 귀족 음식문화는 단연 프랑스 음식의 상징이 됐다. 가스트로노미는 바로 이 귀족 요리를 뜻했다. 프랑스 혁명은 음식문화 면에서는 결정적 시기였다. 궁정에서 일자리를 잃은 셰프들은 거리로 나와 레스토랑을 열었다. 이로써 귀족 취향의 정찬들이 시민의 일상으로 파고들게 됐다. 비로소 ‘세계 7대 불가사의’라는 프랑스 미식 문화가 제 위상을 확보한 것이다.
지금 프랑스 음식문화는 하나의 신화처럼 회자된다. 너도나도 프랑스 요리에 매료돼 파인 다이닝의 꿈을 꾼다. 그 중심에는 물론 셰프 특히 미슐랭 별을 딴 최고의 셰프들이 있다. 그들은 프랑스산 재료인 테루아르에 가스트로노미를 더해 세계 제일의 요리를 만들어내고 있다. 이제 가스트로노미는 하나의 신화가 됐다.
프랑스 파리에서 활동하는 유명 셰프들이 한식을 제대로 배우기 위해 한국을 찾았다. 프랑스·한국문화교류협회에 따르면 ‘코리안 테이스트&떼루와 랍’ 한식문화 체험 행사에 파리서 선발된 셰프 8명이 지난달 한국을 찾았다. 이들은 10박11일 일정으로 우리나라 사찰음식을 비롯해 한식과 종갓집 음식문화를 체험했다. 이들은 한국 전통 식문화가 건강과 자연 친화적인 식재료를 중시하는 해외 외식업계의 흐름에 딱 맞는다는 반응을 나타냈다. 셰프들은 한식의 조리법들을 프랑스 고급 외식문화에 접목하겠다는 의욕도 표명했다.
최근 K-푸드 득세는 한식 세계화에 하나의 전환기로 평가할만하다. 우리나라 식품 수출이 급증세인데다 현지로 진출하는 식품기업과 프랜차이즈 등이 호황을 맞고 있다. 여기에 세계 최고의 프랑스 셰프들까지 한식 조리법을 배워간다니 반길만한 흐름이다. 우리로서도 할 일이 많아졌다고 본다. 전통 음식들에 대한 과학적 연구와 더불어 조리법도 개발해야 한다. 프랑스 최고 셰프로 불리는 알랭 뒤카스는 이렇게 말했다.
“요리는 마치 무한한 우주와 같다. 아무리 탐험해도 끝이 없다”
한국판 가스토로노미를 만들 때가 온 것 같다.
전라일보
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