[안병익의 노포기행] 0.2mm 칼질의 집념, 숙성 육회의 진수 광장시장 '창...

창신육회의 외관 - 공식 네이버플레이스

선홍빛의 채 썬 소고기에 노른자와 고명을 얹어 섞어 맛보면 섬세하면서도 고소한 감칠맛이 감도는 음식, 바로 '육회'다. 고깃집 중에서 육회 안 파는 곳이 없고, 요즘 왠만한 포장마차에서도 육회를 다루기 때문에 일상 속 어디에서나 맛보기 쉬운 음식이지만, 꼭 눈이 번쩍 뜨이게 맛있는 집이 있다. 이번 주는 육회 맛으로 손님들을 줄세우는 집. 광장시장에 위치한 '창신육회'다.

창신육회의 육회 - 공식 네이버플레이스

◇ 가장 고도의 신뢰를 요구하는 음식, 육회

날것은 늘 원시적이라고 생각하기 쉽다. 그러나 음식의 세계에서 날것은 오히려 가장 고도의 신뢰를 요구하는 조리법이다. 불로 감추지 못하니 재료의 선도와 손질, 칼질과 양념의 균형이 그대로 드러난다. 한국의 육회는 바로 그 정직함 위에 세워진 음식이다. 한국민족문화대백과와 한식진흥원 자료에 따르면, 육회는 동아시아 삼국 가운데 특히 우리나라에서 발달한 식문화로 설명되며, 조선시대 조리서인 『시의전서』와 궁중 기록인 『진찬의궤』에도 그 조리법과 연회 음식으로서의 위상이 확인된다. 즉, 육회는 우리나라에서 꽤나 오래된 식문화로 수라상에 오르던 귀한 음식이었던 셈이다.

창신육회의 육회 한상 - 식신 유저 리뷰

그러다 20세기 초 서울과 진주에 우시장과 도축장이 문을 열게 되면서 본격적으로 신선한 육회 재료가 시장에 유통되기 시작했다. 육회로 사용되는 원료는 도축 후 72시간 내의 원육만 사용할 수 있기 때문에 시장 인근 지역부터 육회나 육회 비빔밥 등의 음식이 퍼지기 시작했다. 때문에 진주에서는 육회비빔밥이 지역의 전통 명물로 전해 내려오고 있기도 하다. 서울에서는 '육회'하면 가장 널리 알려진 곳이 바로 '광장시장'이다.

창신육회 한상 - 공식 네이버플레이스

◇ 먹거리로 다시 살아난 광장시장, 그리고 창신육회

지난 1905년 문을 연 광장시장은 우리나라 최초의 사설 상설시장으로 출발했다. 전쟁과 산업화, 침체와 재도약을 모두 겪은 이 시장은 2000년대 후반 들어 먹자골목의 명성으로 다시 전국구 시장이 됐고, 지금은 외국인 관광객에게도 서울의 필수 코스로 통한다. 빈대떡, 마약김밥, 순대, 칼국수 등 다양한 광장시장의 명물이 있지만, 광장시장을 지금의 명성으로 오르게 만든 것은 '육회'다.

이 시장에서 육회를 처음으로 선봰 것은 지난 1974년 자매집이고, 80년대부터 부촌식당(현 부촌육회), 창신육회, 형제육회, 다래육회 등이 육회를 취급하면서 육회 골목으로 거듭났다. 오늘 소개하는 창신육회도 육회 골목에서 방귀 좀 뀐다는 터줏대감인 것이다. 지금은 광장시장을 중심으로 본점부터 4호점까지 총 4개의 점포를 운영하고 있으니 그 인기는 말할 것도 없다.

창신육회의 육사시미 - 공식 네이버플레이스

◇ 0.2mm의 집념, 칼맛으로 갈리는 육회

노포 식당들이 으레 그러하듯 이집의 메뉴도 단촐하다. 육회와 육사시미, 산낙지, 그리고 육회와 산낙지를 함께 맛볼 수 있는 육회탕탕이, 그리고 비빔밥과 국수 등이다. 대표 메뉴는 단연 육회다. 채 썬 배 위에 참기름을 비롯한 서울식 간장 양념으로 버무린 육회를 올리고 계란 노른자를 얹어 다소곳한 모양새로 낸다. 선홍빛 육회의 색이 보기만해도 먹음직스럽다. 노른자와 잘 섞어 젓가락으로 들어보면 마치 국수가락 같다. 양껏 들어 올려 입에 넣고 씹으면 부드럽게 딸려오면서도 차진 식감으로 기분 좋게 씹힌다.

창신육회의 낙지탕탕이 - 식신 유저 리뷰

음식은 칼맛이라 했던가. 이 쫀득한 식감의 비밀은 써는 비법에 있었다. 창신육회에서는 육회 재료로 소 앞다리 어깨 쪽 부위인 꾸리살과 뒷다리인 설도 부위를 쓴다. 특히 꾸리살은 근육을 많이 쓰는 부위라 잘못 다루면 질겨지기 쉬운데, 하루 정도 냉장 숙성한 뒤 0.2mm 안팎으로 얇게 써는 칼질을 수십 번 반복해 결을 끊어낸다. 이 과정을 통해 질긴 식감을 날리고 쫀득한 맛만 남긴다. 반대로 부드러운 부위는 결을 살려 썬다. 오랜 내공의 칼질이 육회 맛을 가르는 부분이다.

창신육회 한상 - 공식 네이버플레이스

◇ 시그니처는 육회, 기억에 남는 건 무국

창신육회의 맛을 말할 때 많은 방문자가 공통으로 언급하는 것은 세 가지다. 첫째, 고기가 쫄깃하면서도 부드럽다는 점. 둘째, 양념이 과하지 않고 참기름 향이 고소하게 감돈다는 점. 셋째, 중간중간 씹히는 배의 사각한 단맛이 전체의 인상을 환하게 열어준다는 점이다.

그런데 손님들이 별미로 계속 언급하는 건 의외로 서비스로 따라 나오는 소고기 무국이다. 손님들의 후기에서 매번 빠지지 않고 언급될 만큼 이 국물의 존재감이 크다. 자리에 앉자마자 소고기 무국을 일인당 한 사발씩 내어주는데, 뜨끈하면서도 짭쪼름 한 국물 맛에 바로 소주를 주문하게 되는 마성의 별미다. 제법 큼직한 고깃덩이도 들어있어서 섭섭하지 않다. 무국은 육회나 육회비빔밥을 즐기다가 개운하게 한 번씩 떠먹기 좋아서 술안주로도, 식사 보조로도 훌륭하다. 육회를 즐기는 동안 계속해서 리필이 가능하니 넉넉한 인심도 인기에 한몫 한다.

창신육회 실내 - 공식 네이버플레이스

◇ 광장시장의 속도에 적응하면서도, 노포의 표정을 잃지 않은 집

광장시장 육회 골목에는 한국인 손님들과 거의 대등하게 일본인 관광객들이 많다. 날것을 좋아하는 일본인이지만, 규제 강화 이후 생고기를 그대로 먹는 형태가 사실상 제한됐기 때문에 육회는 쉽게 접할 수 없는 음식이 됐다. 때문에 한국에 오는 관광객들은 육회, 간장게장 등 '한국에 와야만 먹을 수 있는 음식'을 경험하기 위해 이곳을 찾는다. 창신육회 역시 변화에 발맞춰 일본어를 익히고 메뉴판에 일본어를 추가하는 등 시장의 흐름에 대응했다. '옛날 방식만 고집한 집'이 아니라, 기본기를 잃지 않은 채 시장의 미래를 읽어온 집이다. 노포가 낡은 것이 아니라 업데이트가 느린 클래식이라는 사실을 이 집이 잘 보여준다.

창신육회의 육회비빔밥 - 식신 유저 리뷰

시장 안의 육회집은 흔히 관광지 맛집으로 소비되기 쉽다. 하지만 창신육회는 그보다 조금 더 복합적이다. 늘 사람으로 들끓는 광장시장의 북적북적한 풍경, 얇게 썬 육회 한 점과 소주 한 잔, 그 뒤를 받쳐주는 뜨거운 무국, 그리고 세월이 쌓인 손놀림이 한데 겹친다. 이곳의 육회는 단순히 신선한 날고기가 아니다. 광장시장이 서울의 오래된 엔진이라면, 창신육회는 그 엔진 속에서 지금도 부드럽게 돌아가는 붉은 기어 같은 존재다. 오래됐지만 멈추지 않았고, 익숙하지만 아직도 잘 팔린다. 노포의 미래란 어쩌면 이런 것일지 모른다.

▲상호: 창신육회

▲주소: 서울 종로구 종로 200-8

▲ 식신 별등급: 2스타

▲영업시간: 평일 09:00-22:30, 주말 09:00-22:00, 매주 화요일 휴무

▲추천메뉴와 가격: 육회 2만1000원, 육회탕탕이 3만5000원, 육회비빔밥 1만원

▲식신 '최해지'님의 리뷰: 광장시장 육회 골목은 단연 창신육회가 제일 싱싱하고 탱탱하니 맛있다 창신육회의 국물은 흰소고기국인데 깊은 맛이 너무 좋다. 육회도 맛있고 밥 땡길 때 육회 비빔밥도 해먹는가 넘무 넘무 맛있는 육회집이다. 육회 먹고싶을 때 항상 여기 간다

안병익 식신 대표이사

/안병익 식신 대표이사

2022~2024년 한국푸드테크협의회 공동회장

2017.07.~2022년 5월. 한국푸드테크협회 협회장

2010년 5월~식신 대표이사

2015년~한국인터넷전문가협회 이사

2012~2019년 중앙대학교 산업창업경영대학원 겸임교수

2010~2017년 건국대학교 정보통신대학원 겸임교수